Jamón Pierna Deshuesada Ahumado

La península Ibérica, desde mucho antes de tiempos de los romanos, ya contaba con un gran prestigio como productora de cerdos, de perniles o jamones.

Para muchos pueblos, el jamón, al igual que el vino y el aceite llegó a ser un producto de trueque con el que comerciar.

Podemos decir que la historia del cerdo y del jamón se remonta a la época de los celtas; dónde el cerdo llegó a ser un animal fundamental en sus vidas; hacían de él un objeto de culto y sustento básico en su alimentación.

Pero es en la época del Imperio Romano dónde más referencias aparecen sobre el jamón y su historia. Con los Romanos (s. II a C.) ya se realizaban prácticas referentes a la salazón y conservación de lo que se conocía como “cecina de cerdo”.

La matanza o sacrificio del cerdo estaba institucionalizada. En un principio era el cocinero (o coquus) – que habitualmente era un esclavo con grandes influencias – quién realizaba la matanza del cerdo. Con el paso del tiempo fueron cocineros especializados, conocidos con el nombre de “vicarius supra cenas”, los que realizaban tal labor y constituían el “Collegium Coquorum”.

En estos tiempo, además de consumir el jamón, también se consumían otras partes del cerdo salazonadas o embutidas (lomos, cabezas, costilla, tocino,….). Sin embargo, era el jamón la pieza más apreciada del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad.

Las recomendaciones de la época sobre las fases de salazón y curado del jamón serrano y otras piezas del cerdo, son las que están en vigencia hoy en día. Además ya se sabía que la climatología de la zona en la que se fueran a realizar dichos procesos era muy importante ya que en gran medida determinaba la duración del periodo de salazón. Estos tipos de elaboración se han ido perfeccionando con el fin de mejorar el producto (por ejemplo, en la antigüedad se realizaba la salazón, pero del cerdo entero).

Tenían gran prestigio el jamón de Pomeipoles (Pamplona) y la producción en Tarraco (Tarragona) también fue importante – aquí se encontró, en Conesa, un jamón fosilizado con una antigüedad de 2.000 años-.

El mundo romano se dedicó durante siglos a la producción de jamón, de tal manera que en el siglo II a.C. en Cantabria y Cerdeña se elaboraron jamones y de los siglos I al IV hubo una importante producción.

Suovetaurile representando Ceremonia romana en honor a Marte Suovetaurile. Ceremonia romana en honor a Marte donde se sacrificaban una vaca, una oveja y un cerdo

Con la aparición de la sociedad medieval, fueron los monasterios y conventos los encargados de mantener la cultura gastronómica del país. Los monjes además de cuidar sus huertos cada año solían criar algún cerdo para después realizar la matanza. Así en sus despensas siempre había alimentos.

En los siglos XII y XIII España avanza hacia el sur, permitiendo el crecimiento de la ganadería ya que se encontraron más praderas y bosques para la alimentación del cerdo. En estas épocas los campesinos tiene cada vez más acceso a la crianza del cerdo, aunque de una manera limitada; pero poco a poco las matanzas, fabricación y elaboración de jamón y embutido se hizo más común en pueblos y aldeas.

A finales del s. XIII en España se produce una gran expansión ganadera; es en este periodo donde podemos comenzar a ver rebaños de cerdos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares.

La literatura escrita del s. XIV (por ejemplo, diversos textos del Arcipreste de Hita) también recoge la gran importancia del jamón en nuestro país. En el s. XVII, poetas y escritores, dejaron testimonio de las virtudes y cualidades de los jamones en diversas obras literarias: Miguel de Cervantes en el Quijote, Lope de Vega en sus comedias, Tirso de Molina, Góngora.